Le Petit Manoir à Morges prend un nouvel envol gourmand. Cet hôtel de charme prolongé d’un jardin magique vient d’inaugurer une brasserie de style parisien… qui cartonne! Rencontre avec Patrick Pilet, le chef, qui fait revivre ici une cuisine de tradition, simple, locale et abordable.

 

Le grand miroir mordoré étincelle de reflets festifs et chamarrés : la toute nouvelle Brasserie du Petit Manoir résonne de conversations joyeuses des convives attablés, du cliquetis des couverts et du tintement de la verrerie. En ce 12 mai 2017, comme presque tous les midis et tous les soirs depuis lors, on joue à guichets fermés dans les salons de cette demeure XVIIIème siècle. Des salons qui ont gagné en contraste et en couleurs,  en décontraction et en style aussi. Ici, les notes classiques et les éléments sixties font désormais très bon ménage.

 

Ce soir-là, 12 mai, un parterre de journalistes inaugurait le nouveau concept voulu par la direction du groupe Boas, propriétaire de cet établissement de caractère au confort intimiste, moderne et raffiné. Enthousiaste, le président du groupe, Bernard Russi, présentait le nouveau décor signé par Elisabeth, son épouse, fondatrice de « Comme à la Maison». Puis l’équipe de salle dirigée par Loïc Visset maître d’hôtel vigilant et attentionné venu du Beau-Rivage, à Lausanne. Et enfin la cuisine de Patrick Pilet, le chef qui propose ici une gastronomie simple, traditionnelle, locale et abordable.

 

A l’évidence, c’est une cuisine qui plait: le succès de cette nouvelle brasserie a donc été immédiat. Cette cuisine est l’œuvre d’un homme, un vaudois au parcours atypique : « J’ai été le premier du canton à faire l’école ménagère » se souvient-il. Un choix qui s’est imposé: « J’adorais les cornettes au ragoût de ma grand-mère, encore maintenant j’adore aller aux champignons, et j’ai toujours aimé bien manger », lance-t-il, l’œil pétillant de passion pour ce domaine qui est devenu son métier.

 

De l’hôtel d’Angleterre, à Ouchy, où il a débuté, jusqu’à la supervision de toutes les cuisines du groupe Boas, Patrick Pilet est toujours resté fidèle aux grands classiques de la gastronomie. Depuis les perches et les féras, jusqu’aux os à moelle, à la blanquette et aux civets à l’ancienne, il tient au terroir.

 

C’est pourquoi la Brasserie du Petit Manoir propose essentiellement des produits locaux. Le pain vient de chez Fornerod à Morges, les viandes de deux boucheries des environs, les asperges sont de Buchillon, les poissons sont pêchés par Monsieur Boiron et les salades sont cueillies à Vuillerens. Pour fumer ses poissons, le chef a par ailleurs installé un petit fumoir. Et pour s’approvisionner en herbes aromatiques, il y a le jardin du Petit Manoir.

 

Un jardin magique, où les parterres de buis répondent aux arbres séculaires. C’est là que s’épanouit la terrasse de la Brasserie. Et si on y allait pour déguster un plat gourmand ? Il sera généralement tricolore, vert, blanc, rouge : « Le secret d’une assiette appétissante », assure le chef attentif à tous les détails.