Les délices du chef à déguster au bord du léman.

A 30 ans, Marc-Henri Mazure  est chef du Petit Manoir, à Morges. Tombé dans la marmite de la gastronomie tout petit, il a d’emblée obtenu 15 points au Gault&Millau et une mention au Michelin. Portrait gourmand d’un cuisinier enthousiaste, passionné et prometteur.

Alors qu’il met la dernière touche à l’une de ses créations, la délectable rencontre du petit pois avec la carotte et la marjolaine, Marc-Henri Mazure le répète : «Petit, je ne me voyais pas autrement qu’avec une veste de cuisinier». Aujourd’hui, à 30 ans, ce fils de restaurateur et père d’Eliott, 4 ans, la porte fort bien, cette veste blanche brodée à son nom. Depuis un an, ce breton de 30 ans est chef de l’une des meilleures tables de la région lausannoise : le Petit Manoir.

Cette gracieuse demeure XVIIIème qui regarde le lac et qui se prolonge d’un ravissant jardin aux parterres de buis est un écrin idéal pour la cuisine de ce chef enthousiaste, rigoureux et prometteur. Une cuisine pertinente, exploratrice, équilibrée et délectable. Ainsi sa composition délicate et joyeuse de lentilles Beluga et de féra du Léman fumée. Ou ce voluptueux bœuf d’alpage grillé au charbon et rehaussé de lard de Colonnata, de fèves vertes et d’un jus au six épices. Des plats gourmands et aboutis, dressés avec doigté.

 

Des classiques aux innovants, les petits plats de Marc-Henri Mazure feront savourer vos papilles gastronomiques

Il faut dire que le parcours du chef est exemplaire. Il est constellé de passages dans des établissements renommés et de rencontre avec des grands noms de la cuisine française.

Sitôt achevées ses études d’hôtellerie, il est engagé à La  Tour d’Argent. Ce prestigieux jalon de la grande cuisine française le marquera pour la vie : « On était une vingtaine en cuisine et j’y ai appris les bases du métier tout en établissant des contacts qui durent encore » constate Marc-Henri Mazure.

Fort  de  cette première expérience enrichissante, il repart direction la Bretagne, chez un étoilé Michelin. Puis à Val d’Isère et à Genève. Là, c’est la rencontre avec Philippe Audonnet, le chef de l’Hôtel d’Angleterre : « C’est l’une des plus belles rencontres de ma carrière. A son contact, j’ai découvert un univers de techniques et de relations humaines ». Un bagage qui permet au jeune chef d’avancer : « La cuisine implique une constante remise en question, une quête de réponses». Il n’en garde pas moins les pieds sur terre.

Il n’a d’ailleurs pas le choix. Dans la petite cuisine d’à peine vingt mètres carrés du Petit Manoir, ils sont quatre cuisiniers et un pâtissier. Autant dire que la discipline s’impose pendant chaque service. Et pendant son temps libre, Marc-Henri Mazure poursuit sa quête de produits: « Je vais voir le pêcheur, mon primeur ou mon fournisseur de thé, pour découvrir les produits qui composeront les plats de ma prochaine carte ».

 

par Knut Schwander